Кулина́ри́я — человеческая деятельность по приготовлению пищи. А пища – одна из основных потребностей человека. Ее приготовление является одним из важнейших направлений человеческой деятельности. Кроме традиционных обычаев, языка, костюмов, каждый народ имеет и свою национальную кухню. Это блюда, которые символизируют собой ту или иную страну. Как пицца или паста символизируют Италию, суши – Японию, а шашлыки - Кавказ…
Искусство кулинарии зародилось вместе с человеческой цивилизацией. Уже древний человек, до того, как впервые был изобретен огонь, питался кореньями, плодами, сырым мясом. Жареное мясо специально никто не изобретал. Животные, которые погибли во время пожаров, больше пришлись по вкусу первобытным людям. Еда перестала представлять опасность. Высокая температура, которой теперь обрабатывались ингредиенты, помогала уничтожать опасных личинок гельминтов. Помимо жареного мяса люди стали запекать на углях рыбу и лепешки. Для приготовления древних лепешек воду смешивали с семенами разных трав. Затем семена дробили до получения однородной пасты. Получившуюся массу обжаривали на камнях до тех пор, пока сверху она не покрывалась румяной корочкой. Считается, что таким образом и возник первый хлеб.
Выделяется несколько факторов, которые определяют характер традиционной кухни: это природные условия – географическое положение, климат и природные ресурсы, а так же образ жизни людей, религия и влияние соседних стран.
Каждая народность имеет свои кулинарные пристрастия, которые передавались во время путешествий и географических открытий. Стали смешиваться культуры, перениматься привычки.
Историки считают, что именно греки впервые начали фиксировать кулинарные рецепты. Поначалу занимались этим врачи, создававшие специальные кулинарные рисунки для диет и исследовавшие пользу или вред определенных продуктов. А через некоторое время возникли и литературные источники. Стали создаваться целые книги о кулинарном искусстве. Они были написаны такими авторами, как Гомер, Платон, Геродот и многие другие.
Важный фактор, от которого зависит характер кухни - это климат.
От климата страны зависят способы приготовления различных блюд, разнообразие кухонной посуды и утвари, использование различных пряностей.
В Турции при приготовлении пищи принято использовать большое количество разнообразной пряной зелени, и большинство блюд готовится на костре или в казане (большое чугунное блюдо для костра) самое распространенное блюдо – это плов.
Особенности режима питания на Кавказе обусловлены климатическими условиями. По кавказским обычаям на стол сначала подают первые блюда, затем блюда из мяса, после них идут блюда из рыбы, а на десерт различные сладости и фрукты. Завтрак здесь легкий, обед чуть плотнее, а острая пища и жирная баранина подается на ужин, когда вечером за столом собирается вся родня или приходят гости.
В странах с холодным климатом много калорийных, жирных блюд. Такая кухня помогает согреться даже в самый холодный день. Народы севера и средней полосы России в связи с холодными климатическими условиями, большую часть года предпочитают именно такую пищу. Горячие супы, холодцы, пельмени.
В Японии очень распространен рис, его выращивают в водных грядах. Он заменяет хлеб и подается к каждому блюду. Он богат на сложные углеводы, они долго перевариваются, что дает чувство насыщения. Вместо мяса и молочных продуктов в Японии едят тофу, бобовые, рыбу и морепродукты, которые богаты фосфором, кальцием и жирными кислотами. Они обладают хорошей усвояемостью и содержат мало жиров. Это идеальный вариант для полноценной не голодной диеты и просто здорового сбалансированного питания. Животноводство не сильно распространено в Японии.
Географическое положения каждой страны влияет на кулинарию. От наличия воды и количества солнечного тепла и света в каждом регионе водятся совершенно разные растения, птицы, рыбы и животные. Таким образом, флора и фауна диктуют выбор продуктов, а характер, темперамент и менталитет влияют на способы приготовления пищи.
Россия - самая большая по территории страна, раскинувшаяся от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, от Арктики на севере до Кавказских гор на юге, она разнообразна по своему рельефу, природным богатствам и народам, населяющим её. Здесь всегда было распространено использование «лесной пищи» — ягод, грибов, орехов, а также дичи. Именно из России на столы многих иностранцев попали икра, красная рыба, гречка, ржаной хлеб, студень, щи, уха, блины и многое другое. Кухня русского народа важная составляющая русской мировой культуры. Сегодня она самая разнообразная в мире.
Столетиями Япония оставалась закрытой страной, ее кулинария самобытна. Япония – островное государство, в море омывающим японские острова, обитает самая разнообразная живность. Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большую часть которых они считают съедобными. В пищу употребляют почти всё, что даёт море: водоросли, всевозможных моллюсков, крабов, кальмаров, трепангов. Многие морские обитатели, которых с удовольствием едят в Японии, даже не имеют названия в других языках. Коровы, козы и овцы в Японии столетиями были такой редкостью, что их мясо считалось даже не лакомством, а лекарством. С этим же связано то, что японцы долгое время почти не употребляли в пищу молочных продуктов и даже считали их вредными.
Кухня Италии также очень разнообразна. Кулинария севера и юга Италии – это две совершенно разные кухни. Здесь повлияло историческое прошлое страны, разделенной территориально и культурно. Коренное отличие кухни севера и юга заключается в том, что, во-первых, на севере едят пасту плоскую в виде лапши, а на юге круглую, в виде трубочек. Пасту на севере делают дома на основе яиц, к ней положен соус, главные компоненты которого телятина и томаты. На юге паста изготавливается фабричным способом, не содержит яиц и покупается сухой, основу классического соуса составляет свинина. Второе различие между севером и югом – жиры, на которых готовится пища. На севере это животное масло, на юге - оливковое.
Кавказская кухня содержит в себе рецепты из кухонь Армении, Грузии и Азербайджана, которые имеют много общих черт. В рецептах, традиционных для этих стран используется большое количество разнообразных овощей, приправ, зелени, и конечно же, мяса. Преимущественно это будет говядина, телятина и баранина, которую измельчают при помощи острого ножа. Супы Кавказа густые, наваристые, сваренные на основе крепкого и жирного бульона. Основной мясной продукт на Кавказе – это баранина. Также в широком ассортименте здесь готовят блюда из птицы (куры, гуси, индейки). Блюда из рыбы особенно из осетра, форели и сига занимают в кавказской кухне особое место и всегда присутствуют на праздничном столе. А сазан, толстолобик, судак, хек и другие рыбы используют в повседневном меню. Стол на Кавказе всегда обильно украшен укропом, мятой, эстрагоном, петрушкой, базиликом и чабрецом. Так же в местной кулинарии используется щавель, мальва, черемша, сельдерей, шпинат. Мясные блюда здесь заправляют чесноком, перцем и другими пряностями. В качестве приправ используется гранатовый сок, винный уксус и грецкие орехи.
Так как Турция омывается несколькими морями, может сложиться впечатление, что основу кухни составляет рыба. Но это вовсе не так. Основу турецкой кухни составляет мясо, которое готовят с картошкой, бобовыми, овощами, с хлебом или лавашом. Традиционным считается мясной плов, количество мяса в котором просто зашкаливает. Приготовить настоящий плов считается целой наукой, в данном процессе важна каждая мелочь. Кроме мяса в плов могут быть использованы рыба и ягоды, а также баклажаны, другие овощи, бобовые. А овощи растут здесь почти круглый год.
Любое государство, наряду со своими историческими достопримечательностями, получает свою известность через призму приготовления своих национальных блюд. Они поражают воображение своей необычностью, великолепным вкусом и разнообразием, имеют свою древнюю историю и свои пищевые и вкусовые особенности.
Становление определённых гастрономических привычек и пристрастий каждого народа мира складывались на протяжении многих веков. Постепенно сформировались национальные кухни народов мира, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры каждого народа. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда и особенности их приготовления.
Но страны общаются между собой, народы мигрируют или путешествуют и естественно, что постепенно шел обмен рецептами, которые адаптировались на месте. Поэтому на сегодня аналогичные блюда часто, отличающиеся использованием различных сортов мяса, специй и зелени, способами приготовления, можно встретить в кухнях разных народов. И называться они стали по-разному и уже принадлежат к своим национальным блюдам.
Не все блюда прижились и адаптировались к другой местности, так как человеку, проживающему в конкретных географических условиях, все-таки наиболее полезна та пища, которая является традиционной для данной местности.
Мы живем в России и естественно, что русская кухня наиболее нами любима. Но Россия – многонациональная страна и здесь можно отведать самые разные, порой весьма экзотические, блюда многих народностей, которые проживают на ее территории – от татарского чак-чак (десерт из теста с медом) до якутской строганины (свежезамороженная рыба или мясо). Но существуют традиционные блюда русской кухни.
Одним из главных блюд традиционной русской кухни являются супы: холодные, легкие, щи, рассольники, солянки, уха, крупяные и овощные. Обилие разнообразных супов в русской кухне не имеет аналогов во всем мире.
Щи – это суп с капустой, который придумали еще в XI веке. Список ингредиентов включает мясо, приправы и кислую заправку из капустного рассола. Впрочем, составляющие могут меняться в зависимости от вида щей (постных, рыбных, зеленых) и кулинарного мастерства повара – многие россияне готовят этот суп по своим собственным рецептам. Едят щи с ржаным хлебом, заправляя сметаной или приправами.
Каши, как и супы – это то, без чего немыслима русская кухня. Россияне, особенно в детском возрасте, на завтрак всегда едят каши – они полезны и питательны. Манная, перловая, овсяная, гречневая и еще несколько десятков разновидностей. Ее подают горячей, щедро сдабривая ее маслом. Как говорят в России, кашу маслом не испортишь, что означает, что полезное вредным не будет даже и в больших количествах.
Пельмени – без преувеличения самое известное за рубежом блюдо русской кухни. Появилось на Урале в конце XIV века. Само название «пельмени» происходит от похожего слова финно-угорской группы языков, которое в буквальном переводе означает «хлебное ухо». Классические пельмени – это мясной фарш, состоящий из говядины, баранины, свинины, завернутый в пресное тесто из муки, яиц и воды. Готовые пельмени варят в кипящей подсоленной воде. Подают с маслом, горчицей, майонезом или другим приправами. Многим поколениям россиян знакома традиция лепки пельменей всей семьей. Чем больше семья, тем больше объем заготовок. Часть приготовленного варили сразу, остальное замораживали.
Пирог в русской кухне имеет примерно такое же значение, как пицца в итальянской. Русские пироги пекут в основном из несладкого теста с различными начинками – от мясных и рыбных до фруктовых и творожных. Ватрушки, кулебяки, расстегаи, куличи, шаньги, калитки, курники – далеко не полный список разновидностей этого блюда.
Благодаря огромному количеству рек, озер, побережье морей в России весьма важное место на русском столе занимают рыбные блюда: ее готовят вареной, паровой, фаршированной, тушеной, заливной, печеной, соленой, сушеной и жареной.
Кроме того, в обширных лесах водилось огромное количество разнообразных диких животных, охота на которых составляла заметную добавку к мясному столу. Мясные блюда в исконной русской кухне разнообразием не отличались. Мясо варили куском в супах или кашицах, а затем использовали как закуску или второе блюдо. К мясу подавали овощи или грибы, а также соленья, моченые или кислые яблоки, моченую бруснику, каши. Сейчас мясные блюда занимают довольно почетное место в русской кухне, ни в чем не уступая рыбным блюдам.
Самое любимое новогоднее блюдо - холодец – это мясное желе. Готовится из густого мясного бульона с кусочками мяса, варят мясо несколько часов, потом раскладывают по формам и охлаждают. Подается к столу как холодная закуска.
Любое застолье в России редко обходится без солений. Все овощи, что выращиваются в огороде идут в ход. Огурцы, помидоры, капуста, тыква, кабачки, и даже лук, грибы собственного посола являются предметом особой гордости радушных хозяев. А также моченые плоды и ягоды. А еще различные варенья и квашенья.
И многое, многое другое! Все то, что мы так любим готовить и кушать каждый день.